探索川菜形成与发展的原因_浅述厦门方言的形成与发展

由于地区的发展，中国形成各大菜系，每个地区的人们因为生活环境口味也各不相同，偏西南喜欢吃辣，偏闽南喜欢清淡食物，而北方则偏向面食，那么你想知道川菜形成与发展的原因吗？那就跟着小编一起看看川菜文化吧！

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两严明的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宁出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。

其后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹饪以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。

探索川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的

一、得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。即有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。

此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的朗酒、以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。

二、是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“橱膳”、“野宴”、“猎宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。

到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。

三、广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不公依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都有一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。

特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。

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每个地方都有自己的特色方言，方言是当地文化的组成重要部分。在厦门文化中，厦门话也就是闽南语，是当地文化的代表之一。闽南语文化博大精深，在《南京条约》签订时，厦门被迫成为通商口岸，促使厦门话的产生。那么，厦门方言后来发展如何让我们详细了解一下吧。

厦门话（厦门腔闽南语），闽南语的代表音，属于闽南语当中的闽台片（泉漳片），与台湾话有着高度的相似性。但在口语方面，虽与台湾话同为漳泉腔，在音韵上也有着极高度的对应，但由于分化时间的早晚以及历史背景的不同，仍有着细部的差异，特别是在词汇方面较为明显。

厦门语电影，简称厦语片，是1949年后，从福建省闽南地区厦门、泉州移居英属香港的戏曲人员，利用粤语片设备来拍制的母语电影，其中以古装戏为多。

第一部输入台湾的厦语片，是1949年的《雪梅思君》，系由钱胡莲主演的古装戏。1952年以后，厦语片的生产渐多，题材多翻版自粤语戏曲片或改编目民间故事，编导也多是粤语片班底，其间还有少数是直接将粤语片更改配音而制成厦语片。

形成

1842年中英《南京条约》签定，厦门被迫开埠成为通商口岸，厦门岛和鼓浪屿迅速发展，吸引泉州、漳州等各地闽南人口流入，口音融合，促使了现代厦门话的形成。厦门话，闽南语的代表音，属于闽南语当中的闽台片，与台湾话有着高度的相似性。闽南语传入广东、东南亚及海外者称为福建话。

通行范围包括泉州、厦门、漳州三市及其所辖的县市和台湾地区、广东海陆丰地区共有3千8百多万人说闽南话。此外，新加坡、马来西亚、菲律宾、印度尼西亚、泰国、香港以及散居在世界各地的闽南籍华侨、华裔也有说闽南话的，虽然各地的闽南话有一些腔调差异，但是基本上能彼此通话无阻。

发展

历史上，闽南话随着闽南人在海外的创业和拼搏在一些侨居地扎根并传播开来。在马来西亚的马六甲很早就形成了闽南人的聚居地。在那里，闽南话成了通行语言。因此，西方人在马六甲先遇上了语言沟通的障碍，有人就想利用西方的表音文字来为闽南话注音。

1815年美国传教士马礼逊博士在马六甲英华学院完成编写《罗马化会话手册》，这就是白话字的最初方案。但白话字的成熟却是在厦门鼓浪屿，当时有位名叫打马字的牧师为厦门白话字做出了巨大的贡献，他善于借助厦门的文化人参与到白话字的规范制定工作。

大约在1850年，打马字发现厦门局口街一位杨老先生对闽南民间语言掌握很熟练，懂得许多闽南方言词汇，就请他参与白话字字典的编辑工作。当时那些地痞流氓听说了这件事情，以为杨老先生发了大财，对他进行勒索。打马字牧师听说了这件事，就通过外交途径要求中国官府制裁恶霸。这一事件被记录在《中美往来照会集》中。

由此可以看出白话字的产生是闽南人和西方人智慧的共同结晶。从此白话字在厦门市民中广泛传播，何先生还向我们展示了清朝末年鼓浪屿的女学生们学习写白话字的照片。可见，当时推广白话字就注重面向年轻人。

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医药对于提高人的生活质量有很大的帮助，如果没有医学的发展，人类的寿命可能很低，还会不断忍受着病痛的折磨。因此，没有医药的话，就没有现在的生活。

那么，在壮族文化中，壮族医药是如何形成与发展的呢？一起随小编来看看吧！

伟大的医学家和生理学家巴甫洛夫指出：有了人类，就有医疗活动。考古资料业已证实，壮族先民自远古以来就生息繁衍在岭南特别是广西地区。1956年在来宾县麒麟山盖头洞发现的“麒麟山人”化石，1985年在柳江县通天岩发现的“柳江人”化石，都属于旧石器时代晚期距今5万年左右的人类化石。以“柳江人”的体质特征来说，其面部低矮，塌鼻梁，颧骨较高，下巴较突，两眼深凹，是形成中的南方蒙古人种的特征。

与今天壮族人的体质特征相似。近年来在桂林市郊甑皮岩洞穴遗址发现的新石器时代的人体骨骼，经鉴定，距今约一万年左右。其体质形态继承了“柳江人”的特征，同属于南方蒙古人种。可见这些人类化石和文化遗址的各个阶段是相互衔接的，显示了它们之间的连续性和继承性。迄今为止，也没有发现证明这些原始人类灭绝或全部搬走的迹象。这就表明今天的壮族是由“柳江人”一个时期的人类，一代一代孳繁下来而逐渐形成的。

壮族作为祖国南疆一个人口众多的土着民族，是我国最早种植水稻和最先培植棉花的民族之一，高山畜牧业也较为发达。与这种物质生产活动相应的是，壮医药的逐步形成和发展。从柳州、桂林、南宁等处发掘的旧石器时代和薪石器时代的遗物中，壮族先民们所使用的工具先后有砍砸器。刮削器、尖状器、石片、骨器、骨针以及陶器等，并有捕获生物及用火的遗迹。

这些原始工具中，就有可供医疗用的砭石、陶针、骨针。原始时代穴居野处，由能取火进而制作陶器，渔猎熟食，有利于人体各器官特别是大脑的发育，并减少了胃肠病的发生。在生产活动中，由采集食物进而识别百药，并制造了简单的医疗工具。随着壮族地区社会经济、政治、文化的发展，壮医药逐步形成自己的特色并有所发展。

壮医药膳是在壮医药理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成，用以防病治病、强身益寿的美味食品，具有浓郁的地方特色和民族特色。

壮医在全面分析患者的症状、病因、体质的基础上，结合环境、季节合理运用药膳进行食疗。食补的原则为春升、夏清淡、秋平、冬滋阴。壮医药膳的烹调特别讲究保持食物和药材的原汁原味，使食物与药材的性味紧密结合，更好地发挥治疗、保健作用。烹调方法有蒸、煮、炖、炒、煲汤等，制作药膳时，还加入一定和调料，增加药膳的色、香、味，提高食欲。

壮族药膳中，蚯蚓、蚂蚁、蜈蚣等虫类，蛇，鸡，猫，老鼠是传统的美食，经烹调加工成药膳食用，如油炸蚕蛹、清补凉炖老鼠等。瓜果是常用的原料，制作出各种民族特色的瓜果药膳，如山楂糕、菠萝盅、石榴汁。此外，壮族人民对米饭的作法也多种多样，竹筒饭、生菜包饭、五色糯米饭享誉海内外，并开始打入国际市场。

壮族人民在传统药膳的基础上，又推出了具有民族特色的现代药膳，品种不断增加，如药膳罐头、保健饮料、药膳糖果、药膳点心、药酒等，受到越来越多的海内外来客的欢迎。壮医药膳将为人们的防病治病、延年益寿作出更大的贡献。

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川菜是我国四大菜系之一，受到喜重口人群的追捧，无论到哪座城市都能看到不少川菜的身影，例如四川的酸辣粉、凉皮、鸡公煲等等受到各城市人口的青睐。那么，川菜的发展历史还有它的特点又是什么呢？就跟着小编一起看看川菜文化吧！

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

（一）川菜历史悠久

川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从年龄至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年构成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹任各派融合，给川菜烹好以深入影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共*产*党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位进步，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无穷广阔的远景。

探索川菜构成与发展的缘由，有三点是相当重要的：

一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地良好的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物资基础。

另外，四川所产的与烹任、筵宴有关的很多酒和茶，其品种质量之优良，也是著名中外的，如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，和重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的增进作用。

二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食风俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲求饮食的传统和川菜烹任的发展与普及，造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。

三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不但依托其丰富的自然条件和传统风俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它不管对宫庭、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”进川的权贵富豪，带进了中原的饮食风俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。

特别是在清朝，外籍进川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有进籍的。这些自外地进川的人，既带进了他们原本的饮食习惯，同时又逐步被四川的传统饮食风俗所同化。在这类情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继续发扬传统，精益求精进步，构成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

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很多人喜欢吃川菜，但他们并不了解川菜的发展史及其背景，因为他们只关注川菜的色香味。川菜文化发展历史悠久，博大精深。值得我们去深入研究，只有懂得川菜文化的发展史及其背景后，当我吃每一道川菜时，就会感觉津津有味。

发展过程：

秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色

秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神－“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。

但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。

古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期

东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“疖馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段。

三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”，相应地，在高层饮食水平上有所体现。这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里贶对出，比屋连甍，千庑万屋。”繁荣的全国大都会了。西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“韶身茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳？阴敷。”

因此才有成都宴会上的“肴？四陈，觞以清（酉票）”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。”值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。

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